文｜曾庆伟
大别山吊锅 资料图片
你能猜得出来下面的谜语吗？
“半天云中一只脚，冷了伸，热了缩”，打一大别山地区人们生活中常用、既能当炊具也能作盛具的器物。
谜底是做菜用的吊锅。
你若问一问原籍麻城市木子店镇的人，谁都知道上面谜语中所指为何物。
如果说到麻城市的木子店，吃货们可能有所不知，但一说麻城的老吊锅，那情况就大为不同了。在武汉吃货们的眼里，不知道麻城老吊锅，那还叫什么吃货？
而麻城老吊锅的发源地就是地处麻城东端，大别山中段南麓的木子店镇。木子是植物乌桕树的别名和俗称。木子店地区遍地都长有木子树，一到秋天，木子树叶彤红，美比枫叶。山峦丘壑，层林尽染，木子店镇因故而得名。
木子店深藏于大别山腹地，气候条件为温带季风气候。这里的深秋、冬、早春三季，不仅气温低，而且空气湿度大，“湿冷”两字，是木子店除了夏天和初秋之外其它季节气温的“主旋律”。
一方水土养一方人，木子店的地理环境决定了当地居民喜食吊锅的饮食习俗。一口吊锅不仅和谐了人与自然的关系，而且还和谐了人与人的社会关系，形成所谓木子店的吊锅文化。
木子店与安徽省六安市只有一山之隔，山的那边，就是安徽的地界。自古，木子店就受徽州文化影响，当地传统的民居，以白墙黑瓦，马头墙的徽式风格为多。房屋通常为“明三暗六”式。这种式样的房屋，外面看起来只有三间房，实则可以作六间房用。房屋中间为堂屋，堂屋两边是厢房。堂屋后面是柴灶间。厢房住人，堂屋吃饭及待客。从房前立面看去，三大间房子不在一条平行线上，两厢前突，堂屋后收两尺余，厢房与堂屋形成的凹槽，人称卧马槽，冬月间在此晒太阳，可避风。
在木子店人家的堂屋里，紧挨着八仙桌，一年四季，都会搁着一只木架托着的一口状如草帽般的火塘（也称火盆）。火塘之上，从屋梁上悬下一根绳索，绳索上系一个铁吊钩，绳索两头拴有活套，可伸可缩。这也是前面所说吊锅谜语的由来。
盛夏一过，秋风一起，山里寒意渐浓，木子店人家的火塘，便开始生火。
火塘里燃着的是老树蔸。那是木子店人家从山上挖来的。守着峰峦叠嶂的群山，枯枝死树挖不胜挖。挖回的树蔸，放在避雨的灶房阴干。一旦烧火塘时，老树蔸便派上用场，因为它特别熬火经烧。烤火，做吊锅，老树蔸在木子店每户人家，成了必不可少的宝贝疙瘩。
吊钩上钩着一口锅。锅是生铁锅，与湖北各处农村乡里的土灶间炒菜焖饭用的铁锅尺寸相当，约尺五左右。不同之处在于，吊锅需用铁丝把铁锅两耳固定死，然后用一把缠在一起的铁丝连起，像是在河的两岸间架起的一座彩虹桥。铁丝中段弯一个“凸”型的形状，以便让从屋梁上悬下的铁钩钩住“凸”点，如此这般，吊锅才不会在火墉上大幅度晃动。
长年累月的烟熏火燎，木子店人家的铁锅，早已是黝黑黝黑的了。
这种以吊锅为中心的菜式搭配在湖北冬天的餐桌上经常可见
事实上，吊锅新老，煮出菜的味道差异较大。老吊锅吸足了油份，经柴火烘烤，铁锅向外冒油，锅里的食物不仅没有生铁味道，反而能给菜肴增鲜。新锅煮出的菜，往往有一股生铁味道，而且糟糕的是，似乎不管采用什么方法，这股生铁味道都很难消除。
吃吊锅很费时间，所以木子店人家晚餐时吃的吊锅，要比中餐吃吊锅时的内容要丰富许多。
吊锅里煮的吃食，木子店的人家大同小异，以自给自足的食材为主：切几块去年冬至时腌制的腊肉放在锅里一煎，锅里立马“吱吱”作响，冒出热油，散开油烟，一时腊香四溢。把干辣椒、生姜片放进锅里，炒香。加水，煮沸。然后再把肉糕、笋干、豆腐、木耳、香菇等依次下锅。
木子店人家吃吊锅的程序，与吃四川火锅相似。木子店吊锅没用火锅底料打底，锅汤只要是动物食材煎烹之后加水成汤就算，然后再下现成的豆制品、山货和新鲜的蔬菜，这种吃法，更接近于“东北乱炖”的一锅烩。
看木子店人家吃吊锅，是一幅非常温暖的图景。待锅里咕咕冒了热气，透出了鲜香之气，一家人便围锅而坐，喝酒的喝酒，吃饭的吃饭，其乐融融。
吃吊锅不仅能裹腹，还能驱除大山带来的寒凉。再加上锅里的食物一热三鲜，美味足以诱人，在此情境之下，又有谁能顶得住这般的美味诱惑呢？不大快朵颐实在对不起自己。
更何况一家人围锅而坐的氛围，是一道有独特味道的人伦风景。一家人吃着吊锅，话着桑麻，嘿，人之所享的，乃是上天赐予的绝好福气。
难怪，在木子店有“老米酒{注}，蔸子火，除了皇帝就是我”的民谣流传，依我看，这一口老吊锅，确乎被木子店人人家吃出了境界。
我曾多次在武汉、黄石、麻城等多个地方的餐馆，分别吃过打着“麻城吊锅”招牌的吊锅，当然，这些号称乡土吊锅全由职业厨师操刀主理。我所吃吊锅的内容，有肉、有鱼、有鸡、有鸭作主食材，待主菜吃得差不多时，加汤，然后加荤素、豆制品配菜一齐下锅，近似于吃火锅的程序。以味道而论，也不能说不合我的口味，做工也工整，只是我总觉得，城里餐馆推出的吊锅，少了一种山野风情，实在很难体验到“老米酒，蔸子火，除了皇帝就是我”的自得意趣。
也是，不惟是木子店吊锅，但凡是乡野土菜， 一旦登堂入室，被职业厨师们改造，然后进入程序化、标准化的生产，端上餐厅餐桌的那道土菜，那股原有的诱人乡野土气，早已不见踪影了。
唉，没办法，在中餐的标准化生产与菜肴的美味品鉴之间，总是一道不得而解的两难题。
{注}：老米酒为木子店特产，系用天然矿泉水与木子店优质糯稻精心酿制而成，口味醇厚，营养丰富。富含22种氨基酸，其中有8种是人体自身不能合成而又必不可少的，含4种维生素，5种人体必须的微量元素。所含的硒元素具有抗癌作用。老吊锅与老米酒一同被麻城人誉为“麻东宝贝”。
本文刊载于2015。12期《长江丛刊》（总第321期）责任编辑：钱鹏喜
作者简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉餐饮业协会副秘书长、已出版《楚天谈吃》《味蕾上的乡情》《武汉味道》等书藉多部。
